【国立科学博物馆】"日本料理：日本的自然与人民的智慧"特别展的报道。通过对食物永无休止的追求而发展起来的日本食物，如果你了解得越多，它会变得更加美味吗？

文章提供： Taito Bunka Marche

自2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产以来，日本料理越来越受到全世界的关注。

日本列岛的大自然孕育出的多样食材、人们智慧创造的发酵等技术以及独创性、烹饪方法和历史变迁， “日本料理——日本的自然与人民的智慧”特别展览正在国立科学博物馆（东京上野）举办。展览期至2024年2月25日（星期日）。

既然我报道了这个展览，我就汇报一下现场的情况。

*该展会原定于2020年举办，但因新型冠状病毒的影响而取消，将于2020年再次举办。

场馆入口

展会风光

食物来自山，食物来自海。多样化食材孕育的日本饮食文化

展览由六个章节组成。

第一章是介绍，使用视频提出问题“什么是日本料理？”接下来，将展示第二章“群岛中种植的食材”，占据了大约一半的场地。

从食物的基础水开始，然后我们转向蘑菇、野生植物、蔬菜、海藻、海鲜……日本列岛南北绵延 3,000 多公里，是世界上生物多样性最丰富的列岛之一，它将利用 250 多个实际标本和模型，科学地呈现日本列岛所带来的丰富食材，同时还讨论发酵技术等话题和汤料。有解释。

例如，在水展区，专门用空间讲解水的硬度，如软水和硬水。

水的硬度会根据地质类型以及作为日常水源的雨水（硬度本身几乎为零）的停留时间以及钙和镁等矿物质在 1 升水中存在的时间而变化。取决于它含有多少毫克。

与水硬度相关的岩石展览。进入“日本美食展”场馆，首先映入眼帘的是一块岩石，让人感受到科博会的本质。

根据世界卫生组织的标准，低于60毫升/升为软水，120毫升/升以上为硬水，介于两者之间的为中硬水。日本由于地势陡峭、降雨量多、水滞留时间短，水基本上都是软水。软水没有味道，食材容易溶解在水中，非常适合使用高汤来衬托食材风味的日本料理。

另一方面，欧洲大陆地势平坦，水流缓慢，因此有大量的硬水，而硬水使食材在煮沸时难以溶解和分解，因此炖菜和其他使用肉类的炖菜已变得广泛确立为家庭烹饪。Ta。

我经常听到人们说，“日本是一个软水国家，所以如果你去一个硬水国家旅行，有些人会发现喝水困难或胃部不适。”有些人可能不知道，用途也因水质而异。事实证明，软水对日本饮食文化的发展做出了巨大的贡献。

各饮料厂商生产的天然水对比展示。

虽然说日本是软水国家，但是地区差异显着，也有一些地方是硬水。展览展示了从日本各地出售的各种硬度的天然水的塑料瓶，并对可提取水的地形和地质进行了解释和比较。

此外，日本多样的地形和气候，包括低地、高地、亚热带和寒温带，造就了植被的多样性，尤其是蘑菇。全世界已知的蘑菇约有 20,000 种，据说约有 2,500 至 3,000 种分布在日本，其中约 10% 的蘑菇有名称。

介绍从滑菇、金针菇等流行食用菌到有毒蘑菇的真实标本。

在蘑菇展区，我们重点关注的是松露、牛肝菌等在欧美被视为奢侈食品的野生蘑菇，在日本也有分布。它们产量很大，虽然很难想象古代的日本人不知道它们的存在，但它们并没有被用作日本料理的配料。另一方面，日本人喜欢的滑菇和金针菇等粘糊糊的蘑菇在西方国家往往不受欢迎。

有趣的是，以同样的方式出现的蘑菇之间存在着巨大的差异，一方面受到重视，另一方面却被忽视。这样，展览就从延伸到世界各地的角度来阐述“日本食品”的形象进行了多次尝试。

介绍蔬菜进口时代的电影。您可能会惊讶地发现，大多数日本饮食文化中熟悉的蔬菜，如大白菜、茄子、洋葱和黄瓜，实际上都来自其他国家。

白萝卜是日本料理中经常使用的蔬菜。日本是世界上萝卜品种最多的国家，有800种。该图显示了 25 种典型萝卜的模型。

煮沸、烘烤、发酵、深加工等加工品。显示大米和大豆如何扩大日本料理种类的插图。

小到沙丁鱼，大到翻车鱼，再到肉质清晰可见的扇贝，墙上挂满的海鲜标本令人眼花缭乱。

海鲜是日本料理中常用的蛋白质来源。日本吃的海鲜品种据说是世界上最好的之一。日本列岛周围有各种各样的水环境，从流冰覆盖的鄂霍次克海到红树林和海洋的琉球群岛。珊瑚礁。仅日本就有约 4,700 种鱼类。这些种类分布吗？

为了介绍各个物种不同的迁徙路线和栖息地，海鲜展区还准备了互动视频展览。将手放在日本列岛周边海域每个季节出现的各种海鲜的影子上，就会显示该海鲜的信息，成为一种有趣的学习方式。

来自日本周边海域的海鲜视频展览。它看起来像数字艺术，不仅展示了海鲜，还展示了随着季节变化而生动的日本列岛。

这是一个压制叶子标本的展览，让您欣赏海藻真正的美丽，这是从通常出现在桌子上的形状中很难想象的。

在“发酵”展区，一个平时不常见的“酱油色样”引起了我的注意。颜色由数字定义，每种酱油的类型和等级都有规定。

作为珍贵的展品，东京帝国大学的池田菊苗博士因发现并命名高汤代表的美味“鲜味”而闻名，他实际上生产了鲜味成分谷氨酸（“鲜味”）提到了从海带中提取的“1号提取物蒸馏塔米酸”） 。

“第一提取工具蒸馏塔米酸”展览

如今，鲜味已被全球公认为“UMAMI”。鲜味是由池田博士于 1908 年发现的，是不同于人们早已熟知的甜、酸、咸、苦的第五种味道。然而，通过从海带和鲣鱼片等成分中提取谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等鲜味成分而制成的“高汤”本身的历史更为悠久，并且已经出现在自古以来的文献中。室町时代。高汤的鲜味不依赖于动物脂肪和油，而是带出食材的味道，使其成为日本料理的重要组成部分，而日本料理往往比较清淡，以汤和蔬菜为主。

另外，当你同时品尝氨基酸谷氨酸和核酸类鲜味成分肌苷酸和鸟苷酸时，会出现一种被称为“鲜味协同”的现象，即鲜味明显比不吃时更强。它们被单独消耗。这种现象在1960年就被发现了，其机理直到2008年才被阐明，但日本料理中海带（谷氨酸）和鲣鱼片（肌苷酸）的组合已经开始流行，据说这是在江户时代。

高汤的展示让我们一睹我们祖先永不满足的好奇精神，尽管他们不知道鲜味的存在，但他们根据经验将其用于烹饪。

卑弥呼和信长吃什么？还有江户时代食谱的复制展示。

会场后半段看点颇多，尤其是第三章《日本料理的起源》，解开了绳文时代至今日本料理的历史，并以卑弥呼等历史人物为主角、织田信长、佩里海军上将、明治天皇。本次展览的亮点之一就是再现名人餐桌的展示。

卑弥呼的桌子。它是通过分析在全国各地废墟中挖掘出的骨头和植物种子而重建的。弥生时代还没有避免吃肉，所以也吃煮猪肉。

这是织田信长在安土城招待德川家康时所提供的丰盛本膳的复制品，以江户时代文献《族群堂食十》中记载的菜单为基础。

自奈良时代确立了以米和鱼为中心的日本料理的原始形式，并被认为不洁和避免肉类消费的情况下，它已经发展成为素食、本膳、怀石料理等多种形式，但这些形式都是有限的……这是只能提供给某些地方和职位的人的东西。直到江户时代，日本的饮食文化才取得了长足的进步，知识和技术才传播到民间。据说其背后的主要因素是餐馆的发展、发酵调味料的工厂化生产以及由于识字人口的增加而导致的食谱的传播。

江户时代的食谱和菜肴的复制品展览。看看“源氏蛋”和“雾饭”等不熟悉的菜肴味道如何，非常有趣。

展出的有收集了 100 种豆腐菜肴的俏皮畅销书《豆腐百珍》（1782 年）、因该书大受欢迎而出版的《萝卜烹饪的秘密盒子》以及《以鸡肉和鸡蛋为中心的“万宝”。查看对日本饮食文化的传播做出贡献的原始食谱书籍，例如使用不同食材的“百林物”烹饪书，以及使用鸡肉和鸡蛋制作的菜肴的食物样本书中介绍的菜谱，完成了。展览旁边有一个现代版食谱的二维码，所以在家尝试一下可能会很有趣。

再现二八荞麦面、寿司、天妇罗等江户时期流行的快餐店氛围的再现展览。它也可作为拍照点。

至今仍具有浓郁地域特色的日本料理“杂煮”地图以及典型的杂煮食品样本。

在接下来的第四章“日本料理的真、善、美”这个视觉装置中，重点关注了日本料理的构成要素，例如厨师生动的技术、炊具的精致形状、还有我们老祖宗的审美观，真是赏心悦目。我就给你吧。

第四章“日本料理的真、善、美”的视频装置。刀的每一个动作都影响着食物的品质，塑造着日本料理。

文明和启蒙运动到来后，随着西方和中国美食的传入，日本人民开始将他们创造的饮食文化称为“和食”，并意识到了这一概念。历史上，日本成功地融合了外国食材，开发出新的美食，例如日西融合的烹饪方法，以及咖喱饭、那不勒斯意大利面、炸猪排、拉面等日式西餐和中餐。可以说是日本料理的一大特色。

第五章“我的日本料理”中，迄今为止的展品将帮助您了解日本料理的创造过程，内容将让您重新思考什么是日本料理，其定义随着时代的变化而变化。 .我做到了。

只有第六章“日本料理的未来”位于第二会场，讲述了日本料理未来将如何变化，指出了当地美食和传统蔬菜的重要性，并解释了日本料理如何因应社会变化而不断改变，展望未来。在介绍解决粮食问题的尝试和开发技术的区域中，我们能够看到罕见的人工孵化的细头鳗幼体。

人工孵化的珍贵日本鳗鱼幼体展览。尽管全水产养殖已取得成功，但尚未商业化，养殖技术仍在改进。

如今，无论什么季节，无论身在何处，都可以订购来自世界各地的食材，并且可以通过互联网轻松获得任何国家的食谱。你可以随时随地体验相同的食物和相同的味道……随着同质化的食品相关服务的扩大，日本饮食文化的多样性和独特性可能会减弱。然而，有一些根植于这片土地的食材和口味是不容忽视的，如果我们思考改变西餐以适应日本风格和米饭和味噌汤背景的智慧和毅力，我们就可以“不禁想到了未来，我觉得发展还有希望

如果您通过这次展览加深了对日本列岛多样化的自然环境和人类活动的了解，也许您会发现日常的日本料理味道更加美味。

展览期至2024年2月25日（星期日）。请来参观我们。

“日本料理：日本的自然与人民的智慧”特别展概要

时期	2023年10月28日星期六 – 2024年2月25日星期日 *演出日期可能会发生变化。
场地	国立科学博物馆（东京上野公园）
营业时间	9:00-17:00（入场截止时间为16:30）
闭馆日	周一、年末年初（12月28日～1月1日）、1月9日（周二）、2月13日（周二） *但是，12月25日（星期一）、1月8日（星期一、节假日）、2月12日（星期一、节假日）、2月19日（星期一）开馆。
入场费（含税）	成人、大学生2,000日元、小学生、初中生、高中生600日元学龄前儿童免费。持有残疾人证的人士和一名护理人员可免费入场。其他详情请查看官方网站的门票页面（ https://washoku2023.exhibit.jp/ticket.html ）。
由…赞助	国立科学博物馆、朝日新闻
询问	050-5541-8600（您好拨号）
展会官方网站	https://washoku2023.exhibit.jp/